Prozesshygiene in der Fleischverarbeitung Pneumatische Systemkette: Hygienic Design über Einzelbauteile hinaus

In der Lebensmittelproduktion ist Hygiene das A und O. Doch ein Fitting kann täglich gereinigt werden – und trotzdem nie sauber sein. Entscheidend sind hier hygienisches Design und das Abstimmen einzelner Komponenten und Reinigungsmaßnahmen aufeinander. So wird Hygiene in der Fleischverarbeitung letztlich auch eine Systemfrage.

Ein mittelständischer Metzgereibetrieb irgendwo in Deutschland. Der leitende Angestellte ist angespannt, denn er hat einen Besucher im Schlepptau. Es ist der Tag für das IFS-Audit, eine Routinebegehung: Der Prüfer richtet den Blick auf den Zylinder. Die Endlagendämpfungsschraube hat ein offenes Gewinde – eine feuchte Nische, organische Rückstände, mikrobielles Wachstum. Der Befund ist kein Einzelfall, wie Torsten Klein, Strategic Market Manager Food bei SMC Deutschland, aus zahlreichen Betriebsbegehungen weiß: „Diese Montageteile sind oftmals sehr schwer zu reinigen.“ Hygienic Design wird in vielen Betrieben als Eigenschaft einzelner Teile betrachtet, nicht als Anforderung an die gesamte pneumatische Systemkette – von der Ventilinsel über Fitting und Schlauch bis zum Zylinder. Der Automatisierungstechnik-Hersteller SMC hat für diese Herausforderung ein vollständiges pneumatisches System entwickelt: alle vier Komponenten dieser Kette aufeinander abgestimmt, normkonform und aus einer Hand.

Biofilm: das unterschätzte Risiko

Die Fleischverarbeitung gehört zu den mikrobiologisch anspruchsvollsten Umgebungen der Lebensmittelindustrie. Eine besondere Gefahr für Verbraucher geht dabei von Listeria monocytogenes aus. Diese Bakterien überleben in einem Temperaturbereich von -0,4 bis 45 °C, tolerieren pH-Werte zwischen 4,4 und 9,4 und wachsen noch bei einer Wasseraktivität von 0,90. Finn et al. (2023, Foods) zeigen, dass der Keim in Verarbeitungsbetrieben über Monate persistieren kann – selbst bei intensiver Desinfektion. Die Folgen einer Infektion können gravierend sein. Symptome reichen von leichten grippeähnlichen Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall bis hin zu schweren Komplikationen wie Hirnhautentzündung. Die Sterblichkeitsrate bei Listeriose liegt bei 20 bis 30 Prozent, wobei vor allem Ältere, Schwangere, Neugeborene sowie Menschen mit geschwächtem Immunsystem befallen werden.