Fremdzucker in Fruchtsäften Für Qualität im Saftladen: Neue Analytik soll gepanschte Getränke erkennen

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Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI)

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100 Prozent Frucht – dieses Versprechen geht mit der Bezeichnung „Fruchtsaft“ einher. Ob dies eingehalten wird, ist analytisch teils schwierig zu prüfen, je nachdem welche Fremdzucker zugesetzt wurden. Hier soll künftig eine neue Nachweismethode für Klarheit sorgen, die auf bestimmte Abbau- und Transformationsprodukte der zugesetzten Zucker zielt.

Fruchtsaft steht bei Verbrauchern für Natürlichkeit und Qualität. Was auf dem Etikett als Fruchtsaft bezeichnet wird, darf keinen zugesetzten Zucker enthalten – sondern nur den Zucker, der natürlicherweise aus der Frucht stammt. Für Hersteller ist diese Authentizität ein zentrales Qualitätsversprechen. Gleichzeitig sind Fruchtsäfte und Fruchtsaftkonzentrate ein wirtschaftlich sensibles Produktsegment: Sie werden vor allem nach ihrem Zuckergehalt gehandelt, der in der Branche über den sogenannten Brix-Wert bestimmt wird. Gerade bei knappen Rohstoffen, steigenden Preisen und unübersichtlichen internationalen Warenströmen kann daher ein erheblicher Anreiz entstehen, Säfte oder Konzentrate unerlaubt mit anderen Zuckerquellen zu strecken.

Analytisch ist eine solche Verfälschung mit „Fremdzucker“ schwer nachzuweisen. Denn die zugesetzten Sirupe werden so ausgewählt oder eingestellt, dass die Hauptzucker Glucose, Fructose und Saccharose zum natürlichen Zuckerprofil des jeweiligen Saftes passen. Eine einfache Zuckeranalyse reicht deshalb nicht aus. Stattdessen werden bislang unter anderem Isotopenanalysen oder Markerverbindungen genutzt, die in sehr geringen Mengen in traditionellen Zuckersirupen vorkommen. Diese Verfahren stoßen jedoch an Grenzen: Je nach Fruchtmatrix und Fremdzuckerquelle sind unterschiedliche Methoden nötig, manche Kombinationen lassen sich nur schwer oder gar nicht sicher erkennen. Besonders problematisch sind neue bzw. bislang wenig betrachtete Fremdzuckerquellen wie Sirupe aus Reis, Mais, Agave oder Dattel.

Fremdzucker über Abbauprodukte erkennen

Forschungsteams der Technischen Universität Berlin und der Universität Halle-Wittenberg entwickeln im Rahmen eines Projekts der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) deshalb eine neue Strategie zum Nachweis von Fremdzucker in Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten. Im Mittelpunkt des vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) koordinierten Projekts stehen neue Abbau- und Transformationsprodukte wie Di- und Oligosaccharide. Diese kleinen Zuckerbausteine entstehen bei der Herstellung bestimmter Sirupe oder kommen dort natürlicherweise in geringen Mengen vor und eignen sich deshalb als charakteristische Marker, um einen möglichen Fremdzuckerzusatz nachzuweisen.

Neue Marker auf dem Prüfstand

Untersucht werden zunächst marktrelevante und analytisch anspruchsvolle Fruchtmatrices wie Apfel, Orange, Maracuja und Erdbeere. Sie werden mit unterschiedlichen potenziellen Fremdzuckerquellen verglichen, darunter Invertzuckersirupe, Stärkesirupe aus Reis und Mais sowie Fruchtsüßen aus Agave und Dattel. Ziel ist es, geeignete Markersubstanzen zu identifizieren und darauf aufbauend eine HPLC-MS/MS-Multimethode zu entwickeln. Sie soll empfindlicher, selektiver und praxistauglicher sein als bisherige Ansätze – und Fremdzuckerzusätze künftig möglichst bereits unterhalb von fünf Prozent zuverlässig erfassen.

Parallel dazu wird eine Probenaufarbeitungsstrategie weiterentwickelt, um die relevanten Spurenkomponenten besser sichtbar zu machen. Zusätzlich durchgeführte Lager- und Modellversuche sollen zudem ausschließen, dass potenzielle Markersubstanzen auch durch normale Lagerung, Erhitzung oder Verarbeitung entstehen. So soll später vermieden werden, dass unverfälschte Produkte fälschlicherweise beanstandet werden.

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Authentizität von Fruchtsäften absichern

Für die deutsche Fruchtsaftindustrie ist der erwartete Nutzen groß: Die Branche ist stark mittelständisch geprägt und für viele Produkte auf importierte Konzentrate angewiesen. Wenn Verfälschungen nicht sicher erkannt werden, drohen wirtschaftliche Schäden, Reputationsverluste und ein unfairer Wettbewerb gegenüber Unternehmen, die hochwertige und unverfälschte Rohwaren einsetzen.

Eine routinetaugliche Multimethode kann künftig Handelslaboratorien und Herstellern helfen, Rohstoffe und Endprodukte zuverlässiger zu prüfen, Kosten für mehrere Einzelanalysen zu reduzieren und die Authentizität von Fruchtsäften besser abzusichern. Damit kann das Projekt wesentlich dazu beitragen, das Vertrauen der Verbraucher in die Authentizität von Fruchtsaft zu stärken.

Informationen zum IGF-Projekt 01IF23336N „Entwicklung einer neuen Strategie zum Nachweis von Fremdzucker in Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten“.