Lebensmittel aus Reststoffen Altes Brot neu aufgelegt: „Upcycled Ingredients“

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Brot aus alten Brötchen. Was unverschämt klingt, kann tatsächlich sinnvoll sein. So genannte „Upcycled Ingredients“ reduzieren Lebensmittelverschwendung und ermöglichen einen nachhaltigen Einsatz von Ressourcen. Korrekt umgesetzt entstehen so neue Produkte mit gewohnt hoher Lebensmittelqualität.

Brot aus überschüssigen Backwaren, Kekse mit Mehl aus malzhaltigen Rückständen der Bierproduktion (Biertreber) oder Schokolade mit dem früher kaum genutzten Fruchtfleisch der Kakaofrucht. Was nach klassischer Resteverwertung aussieht, heißt im Fachjargon Upcycled Ingredients. Konkret gemeint sind damit Zutaten, die aus Rohstoffen, Resten oder Überschüssen der Lebensmittelproduktion hergestellt werden. In der Vergangenheit landeten diese nicht auf dem Teller, sondern im Müll oder im Tierfutter – obwohl sie noch sinnvoll verwertbar sind. Für Verbraucher heißt das zunächst: Im Supermarktregal können Produkte stehen, deren Zutaten eine Vorgeschichte haben.

Doch bevor jetzt der eine oder die andere angewidert das Gesicht verzieht, treten wir einen Schritt zurück und betrachten die Angelegenheit einmal ganz nüchtern. „Upcycled Ingredients sind kein ‚Abfall im Essen‘, sondern verwertbare Ressourcen, die professionell weiterverarbeitet werden, damit sie nicht verloren gehen“, erklärt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. „Ihr Hauptversprechen lautet: mehr Nachhaltigkeit durch weniger Verschwendung – und daraus entsteht sogar die eine oder andere interessante neue Produktidee.“

Auch wenn der Begriff Upcycled Ingredients so klingt, als handele es sich um eine qualitative Aufwertung: Er sagt erst einmal nur etwas über die Herkunft einer Zutat aus, und nicht beispielsweise über ihren Nährwert. Ein Keks mit upgecyceltem Mehl bleibt ein Keks – allerdings mit zusätzlichem Nachhaltigkeitsnutzen. Ob ein upgecycelter Inhaltsstoff ernährungsphysiologisch sinnvoll ist, etwa weil er – wie es oft der Fall ist – Ballaststoffe, Proteine oder sekundäre Pflanzenstoffe liefert, hängt vom Ausgangsmaterial und der Verarbeitung ab.

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Warum aus Resten neue Zutaten werden

Der Hauptgrund für Upcycling ist die Reduktion von Lebensmittelverlusten und -abfällen bei gleichzeitigem ökonomischen Nutzen. Wird bereits produzierte Nahrung nicht gegessen, waren auch die dafür eingesetzten Ressourcen teilweise vergeblich. Das Prinzip ist eng mit der Kreislaufwirtschaft verbunden. Nährstoffe, die bereits angebaut, geerntet, transportiert und verarbeitet wurden, sollen möglichst im menschlichen Ernährungssystem bleiben. Die Upcycled Food Association definiert upgecycelte Lebensmittel als Produkte, die Zutaten verwenden, die andernfalls nicht in der menschlichen Ernährung gelandet wären, über verifizierbare Lieferketten verfügen und positive Umweltauswirkungen haben.

Typische upgecycelte Zutaten sind Apfel- oder Fruchtreste aus Saft- und Mostproduktion, Biertreber, Molke aus der Käseherstellung, aussortiertes Obst und Gemüse mit Schönheitsfehlern, überschüssiges Brot oder Fruchtfleisch sowie Fruchtschale der Kakaofrucht. Eingesetzt werden sie unter anderem in Backwaren, Snacks, Getränken, Pasta und Cerealien, Milch- und Proteinprodukten, Suppen und Saucen sowie in Süßwaren.

Sicherheit und Kontrolle: Keine eigene Sonderwelt

Eine eigene gesetzliche Pflichtkennzeichnung „upcycled“ gibt es in der EU nicht. Die allgemeine Lebensmittel-Informationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 (pdf) verlangt, dass Lebensmittelinformationen Verbraucher nicht irreführen – insbesondere nicht über Eigenschaften oder Wirkungen eines Produkts. Upcycling-Aussagen dürfen keinen falschen Eindruck über Sicherheit, Nährwert oder Umweltvorteile erzeugen. Zudem muss die Zutat mit ihrer korrekten Bezeichnung im Zutatenverzeichnis erscheinen – etwa als Aprikosenkernpaste, Apfelfaser oder Biertrebermehl. Allergene sind regulär zu kennzeichnen.

Upcycled Ingredients unterliegen in der EU und in Deutschland keiner besonderen Kontrolle. Sie müssen dieselben lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllen wie andere Zutaten und sicher, rückverfolgbar, korrekt gekennzeichnet sein.

Lebensmittelstandards sorgen für Transparenz

Für Verbraucher zählt am Ende, ob Herkunft, Verarbeitung, Sicherheit und Kennzeichnung einer Zutat transparent nachvollziehbar sind. Weltweit anerkannte Lebensmittel-Zertifizierungsstandards wie IFS Food, FSSC 22000 oder BRCGS Food helfen Unternehmen dabei, ihre Lieferketten zu bewerten, Rückverfolgbarkeit sicherzustellen und Risiken systematisch zu beherrschen. Solche freiwilligen Standards ergänzen die gesetzlichen Regelungen um wichtige Qualitäts- und Sicherheitsaspekte und schaffen Transparenz.

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