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Abb. 1: Ein typisches Merkmal von Spargel ist sein einzigartiges  Aroma. Forschende haben nun ein Geschmacksprofil von rohem und gekochtem weißen Spargel erstellt.  (Bild: © Anatoly Repin - stock.adobe.com)
Metabolomics

Spargel – wie der Garprozess den Geschmack verändert

Kochen, Dünsten, Dämpfen, Braten – werden rohe Lebensmittel unter Zufuhr von Wärme respektive Energie zubereitet, verändert sich nicht nur deren Aussehen, Konsistenz oder Nährstoffgehalt, sondern auch ihre chemische Zusammensetzung – und damit ihr Geschmack. Wie sich jener von rohem Spargel beim Garen verändert, haben Forschende der Universität Wageningen mit Mitteln der instrumentellen Analytik und der sensorischen Prüfung untersucht.

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