Neue Methode findet Glutenreste in „glutenfreiem“ Gerstenbier Glutenfrei oder nicht? Wenn Standardtests versagen

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Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München

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Wer an Zöliakie leidet, verlässt sich auf das „glutenfrei“-Label – doch reichen die üblichen Tests aus? Eine Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München zeigt, dass massenspektrometrische Verfahren Zöliakie-aktive Peptide aufdecken, die ELISA-Standardtests nicht erfassen.

Den meisten Menschen ist es egal, andere haben schon mit kleinsten Mengen große Probleme: Gluten. Das Klebereiweiß aus Getreide wie Weizen, Roggen und Gerste sorgt aus lebensmitteltechnischer Sicht dafür, dass Teige ihre Form halten und die typische elastische Pizzateig-Konsistenz aufweisen. So weit, so praktisch.

Doch manche Menschen vertragen die Gluten-Proteine nicht und haben nach Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel mit Symptomen wie Verdauungsbeschwerden, Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall zu kämpfen. Noch drastischer müssen Personen mit einer Zöliakie darauf achten, sich glutenfrei zu ernähren. Anders als eine vergleichsweise harmlose Glutenunverträglichkeit handelt es sich bei Zöliakie um eine Autoimmunkrankheit. Diese sorgt dafür, dass sich eine chronische Darmentzündung ausbildet, wenn Betroffene Gluten über die Nahrung aufnehmen. Dann ist der Glutenverzicht nicht mehr optional, sondern entscheidend für den Erhalt der Darmgesundheit und -funktion.

Tetsverfahren im Vergleich

Mittlerweile gibt es zahlreiche glutenfreie Alternativen für alle möglichen Lebensmittel wie Teigwaren, aber auch Fleischwaren, Produkte mit Aromen wie Eis oder Fruchtshakes, in denen Gluten teilweise als Hilfsstoff enthalten ist. Doch können Verbraucher sich auch darauf verlassen? Nicht ausnahmslos.

Einige als „glutenfrei“ gekennzeichnete Gerstenbiere enthalten geringe Mengen an Zöliakie-aktiven Glutenresten, welche die derzeit üblichen antikörperbasierten Standardtests nicht erfassen. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (LSB@TUM). Darin verglichen Forschende zwei antikörperbasierte Testverfahren mit einem am Institut neuentwickelten massenspektrometrischen Nachweisverfahren. Die Studienergebnisse zeigen, dass moderne lebensmittelanalytische Methoden künftig dazu beitragen könnten, die Sicherheit glutenfreier Produkte weiter zu verbessern.

Analytik im Brauprozess

Bestes Bier dank Ionenchromatographie

Wie viel Gluten ist in „glutenfreien“ Lebensmitteln?

In der EU und nach den internationalen Richtlinien des Codex Alimentarius gilt ein Lebensmittel offiziell als „glutenfrei“, wenn dessen Glutenkonzentration höchstens 20 Milligramm pro Kilogramm beträgt. Der Grenzwert ist so angesetzt, dass die meisten Menschen mit Zöliakie „glutenfreie“ Lebensmittel beschwerdefrei vertragen.

Auch Gerstenbier enthält natürlicherweise Gluten. Um dennoch glutenfreie Gerstenbiere herzustellen, setzen Brauereien verschiedene Verfahren ein. Anschließend prüfen sie mit standardisierten Testverfahren, ob die Biere den gesetzlich festgelegten Gluten-Grenzwert einhalten. Zum Einsatz kommen dabei meist so genannte Enzyme-Linked Immunosorbent Assays (ELISA), die mithilfe von Antikörpern Glutenreste erfassen. Bei diesen handelt es sich um immunogene Proteinfragmente (Peptide), die zum Beispiel beim enzymatischen Abbau von Gluten entstehen.

Neue Analytik ermöglicht genaueren Nachweis

Um die Genauigkeit solcher Standardtests zu überprüfen, hat das Forschungsteam um Studienleiterin Katharina Scherf und Erstautorin Eleonora Tissen vier glutenhaltige Biere und 21 glutenfreie Gerstenbiere untersucht. Neben zwei etablierten ELISA-Verfahren nutzten die Forschenden eine von ihnen entwickelte Methode der Nano-Flüssigkeitschromatographie-gekoppelten Tandem-Massenspektrometrie (nanoLC-MS/MS), mit der es möglich ist, gezielt Zöliakie-aktive Peptide zu identifizieren.

Die Studienergebnisse zeigen deutliche Unterschiede zwischen den drei verschiedenen Nachweismethoden: So bestätigte der G12-ELISA bei allen als „glutenfrei“ gekennzeichneten Bieren Glutenkonzentrationen unter 20 Milligramm pro Kilogramm. Der R5-ELISA wies hingegen in vier dieser Biere Konzentrationen nach, die den EU-Grenzwert leicht überschritten. Mithilfe der massenspektrometrischen Methode identifizierte das Team zudem insgesamt 44 Peptide, die laut Literatur aufgrund ihrer Molekülstruktur Zöliakie auslösen können, davon 29 in „glutenfreien“ Bieren. 17 der 44 Zöliakie-aktiven Peptide wiesen eine Struktur auf, welche die derzeit verwendeten ELISA-Antikörper nicht erkennen.

Weitere Forschung notwendig

„Unsere Ergebnisse bedeuten, dass glutenfreie Gerstenbiere in der Regel sicher sind“, sagt Tissen, die in der Arbeitsgruppe von Scherf promoviert hat. „Sie zeigen allerdings auch auf, dass es durchaus Diskrepanzen zwischen den Antiköpertests geben kann und dass sie nicht alle literaturbekannten Zöliakie-aktiven Peptide detektieren.“ Studienleiterin Scherf ergänzt: „Ob die von uns zusätzlich identifizierten Peptide tatsächlich gesundheitlich relevante Reaktionen auslösen, lässt sich derzeit jedoch noch nicht abschließend beurteilen. Das Gute ist, dass ihre Konzentrationen sehr gering waren und unterhalb des EU-Grenzwertes lagen.“

Nach Ansicht der Forschenden braucht es weitere Untersuchungen. Erst dann ließe sich das potenzielle Risiko für Menschen mit Zöliakie zuverlässig bewerten. „Langfristig könnte die Kombination aus etablierten Schnelltests und modernen massenspektrometrischen Verfahren glutenfreie Lebensmittel noch sicherer machen. Unsere Studie liefert jedenfalls schon heute wichtige Impulse für die Weiterentwicklung analytischer Verfahren“, sagt Studienleiterin Scherf.

Originalpublikationen:

Tissen E., Geisslitz S., Maier B., Scherf K.A. (2026). Identification of celiac disease-active peptides in gluten-free barley beers by nanoLC-MS/MS. Appl Food Res; Volume 6, Issue 1, June 2026;. DOI: 10.1016/j.afres.2026.101952

Tissen, E., Geisslitz, S. and Scherf, K.A. (2025). Absolute quantitation of celiac disease-active gluten peptides in gluten-free barley beer by targeted nanoLC-MS/MS. Food Res Int. 222, Part 2; DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117703