Alternative Proteinquellen Ackerbohnen verbessern Textur und Mundgefühl pflanzlicher Lebensmittel

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Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München

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Forschende des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie haben die Wirkung von aus Ackerbohnen gewonnenen Protein-Nanofibrillen auf menschliche Tastzellen untersucht. Diese speziellen Eiweißmoleküle können die Wahrnehmung von Texturen in pflanzenbasierten Lebensmitteln beeinflussen, was für die Verbesserung der sensorischen Akzeptanz entscheidend ist.

Forschende des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München haben erstmals untersucht, wie aus Ackerbohnen gewonnene Proteinstrukturen auf ein zelluläres Modellsystem für orale, menschliche Tastzellen wirken. Hautsinneszellen dieser Art reagieren auf mechanische Reize wie Druck und spielen eine zentrale Rolle für das Texturempfinden und das Mundgefühl von Speisen und Getränken. Die neuen Erkenntnisse sollen dazu beitragen, die sensorische Akzeptanz pflanzenbasierter Lebensmittel besser zu verstehen und schließlich zu optimieren, um eine nachhaltige sowie gesunde Ernährung zu fördern.

Für viele Verbraucherinnen und Verbraucher sind Aspekte der ökologischen Nachhaltigkeit, der Gesundheit und/oder des Tierschutzes wichtige Gründe, sich zunehmend für eine pflanzenbetonte Kost zu entscheiden. So betrug laut Statista der Umsatz mit pflanzenbasierten Lebensmitteln im Jahr 2020 weltweit bereits 29,4 Milliarden US-Dollar. Für 2030 ist sogar ein Anstieg auf 161,9 Milliarden US-Dollar zu erwarten.

„Es überrascht daher nicht, dass die Nachfrage nach Biomaterialien groß ist, die dazu beitragen das Mundgefühl von pflanzenbasierten Lebensmittelalternativen zu verbessern“, sagt Sanjai Karanth, Erstautor und wissenschaftlicher Mitarbeiter in der Nachwuchsgruppe Mechanoreceptors am Leibniz-Institut. Zu solchen Biomaterialen zählen auch aus Ackerbohnen gewonnene Protein-Nanofibrillen.

Wie spezielle Eiweißmoleküle auf die Texturwahrnehmung

Protein-Nanofibrillen sind spezielle Eiweißmoleküle, die in winzigen Strukturen organisiert sind. Sie weisen einzigartige physikalisch-chemische Eigenschaften auf, welche die Textur und somit auch das Mundgefühl von Lebensmitteln nachhaltig beeinflussen können.

Über deren Herstellung und physikalische Eigenschaften in flüssigen Milieus ist bereits viel bekannt. Jedoch ist noch wenig erforscht, wie die Fibrillen unter physiologischen Bedingungen auf Zellen wirken. Beispielsweise fehlten bislang Untersuchungen an zellulären Modellsystemen, welche zukünftig Aussagen über die Texturwahrnehmung von Protein-Nanofibrillen erlauben.

Genau hier setzt die Forschung des Leibniz-Teams um Nachwuchsgruppenleiterin Melanie Köhler an, in deren Fokus das Mundgefühl von Lebensmitteln steht. So hat die Nachwuchsgruppe erstmals mit Hilfe modernster Technologien untersucht, wie Protein-Nanofibrillen aus Ackerbohnen auf Zellen einer menschlichen Zelllinie sogenannter Mechanorezeptorzellen wirken.

Unter physiologischen Bedingungen untersucht

Bei Untersuchungen unter physiologischen Bedingungen, stellen die Forschenden mithilfe von Rasterkraftmikroskopie zunächst fest, dass die Nanofibrillen die Oberflächenstruktur der untersuchten Modellzellen aufrauten, jedoch ohne deren allgemeine Elastizität zu verändern. „Da der biophysikalische Effekt wenig ausgeprägt war, prüften wir weiter, was auf molekularer Ebene passiert“, erklärt Studienleiterin Melanie Köhler.

Wie die Tests ergaben, veränderte die Zugabe der Nanofibrillen ins Nährmedium der Zellen die Aktivität von Rezeptorgenen, die für die Wahrnehmung der Lebensmitteltextur eine Rolle spielen. Hierzu zählten vor allem mechanosensitive Ionenkanäle wie Piezo-Rezeptoren, aber auch Rezeptoren, die Fettsäuren detektieren. Weitere, an künstlichen Zellmembranen durchgeführte Untersuchungen zeigten zudem, dass die Fibrillen über Lipide mit den Membranen interagieren, was in diesem Testsystem die Membranelastizität beeinflusste.

„Unsere Forschung steht noch am Anfang, aber bereits jetzt deuten unsere biophysikalischen und biochemischen Ergebnisse darauf hin, auf welche Weise Nanofibrillen die Wahrnehmung von Textur und Fett beeinflussen“, sagt Studienleiterin Melanie Köhler. „Daher wollen wir in künftigen Experimenten und sensorischen Studien die neuen Erkenntnisse weiter vertiefen. Langfristig streben wir so an, neue Anwendungsmöglichkeiten für pflanzliche Nanofibrillen zu finden, um sensorisch ansprechende Lebensmittel mit einer verbesserten Textur zu entwickeln.“

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