Ernährungsforschung Schneller satt, dank Bitterstoff aus Erbsenprotein

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Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München

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Etwas Bitterstoff vorm Frühstück, und schon sinkt das Hungergefühl? Forscher zeigen in einem Pilotprojekt, wie Spaltprodukte von Erbsenprotein sich auf die Sättigungsregulation auswirken. Je nach Aufspaltungsgrad und Bitterkeit wirken sich die so genannten Proteinhydrolysate unterschiedlich aus.

Proteine sind das lukrative Marketingversprechen im Supermarkt. Gefühlt kommt jedes Lebensmittel heute auch in einer „High-Protein-Variante“ vor: egal ob Käse, Pudding oder Müsliriegel. Gerade pflanzliche Proteine gewinnen in der Lebensmittelindustrie zunehmend an Bedeutung, da ihre Herstellung deutlich weniger Energie, Wasser und Land erfordert als die tierischer Produkte. Proteinhydrolysate aus Erbsen etwa sind vielseitig einsetzbar und können zum Beispiel zu einem Milch-ähnlichen Drink verarbeitet werden.

Einen Haken gibt es allerdings: Sie haben oft einen bitteren Geschmack. „Dieser ist auf bestimmte Peptide und freie Aminosäuren zurückzuführen“, sagt Katrin Gradl. Sie ist die Erstautorin einer neuen Studie, die nun zeigt: Der vermeintliche Nachteil könnte sich womöglich als Vorteil erweisen – zumindest für das Sättigungsgefühl.

Algen, Insekten und Mikroorganismen

Das sind die Proteinquellen der Zukunft

Proteinhydrolysate entstehen durch die Spaltung von Proteinen in kurze Proteinfragmente (Peptide) und Aminosäuren. Sie spielen bei der Produktion pflanzenbasierter Lebensmittel eine zunehmende Rolle. In einer neuen Humanstudie haben Forschende des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (Leibniz-LSB@TUM) und des ZIEL – Institute for Food & Health der TUM gezeigt, dass unterschiedliche Hydrolysate aus Erbsenprotein das Sättigungsgefühl auf verschiedene Weise beeinflussen. Die Studie liefert eine wissenschaftliche Basis für die Entwicklung neuer Lebensmittel, die Ernährungsstrategien zur Gewichtsregulation unterstützen.

Hypothesen zu Hungergefühl prüfen

Wie sich in der aktuellen Forschung zeigt, sind es gerade bittere Verbindungen, die das Sättigungsgefühl beeinflussen können, etwa indem sie die Magenentleerung verlangsamen oder die Ausschüttung von Sättigungshormonen fördern. Ebenso weisen Untersuchungen darauf hin, dass weniger stark aufgespaltene Proteine vor allem über eine verzögerte Magenentleerung wirken, während stärker aufgespaltene Proteine den Magen schneller passieren und so eher eine hormonelle Sättigungsreaktion im Darm auslösen können.

Um diese Hypothesen zu überprüfen, führte das Forschungsteam um Veronika Somoza, Arbeitsgruppenleiterin am Leibniz-Institut, eine Pilotstudie mit 19 übergewichtigen Männern (Body-Mass-Index 25 bis 30 kg/m²) durch. Im Fokus stand die Frage, wie sich der Hydrolysegrad sowie der Grad der Bitterkeit von zwei unterschiedlichen Erbsenproteinhydrolysaten auf die Sättigungsregulation auswirkt.

Pilotstudie mit zwei unterschiedlichen Erbsenproteinhydrolysaten

In der aktuellen Pilotstudie erhielten die Probanden an unterschiedlichen Untersuchungstagen zwei Stunden vor einem Testfrühstück jeweils 15 Gramm von einem der beiden Erbsenproteinhydrolysate. Das Proteinhydrolysat H1 war weniger bitter und stärker aufgespalten (Hydrolysegrad 35 Prozent). Das andere Hydrolysat H2 schmeckte bitterer, war weniger stark hydrolysiert (Hydrolysegrad 23 Prozent) und somit schwerer verdaulich.

Anschließend erfassten die Forschenden, wie viel Energie die Teilnehmenden beim Frühstück aufnahmen. Bei diesem durften sie so viel essen, wie sie wollten. Außerdem untersuchten sie, wie schnell sich der Magen der Teilnehmer entleerte sowie deren Hormonspiegel im Blut.

Mit Bitterstoffen Kalorien sparen

Teilnehmer, die das bitterere, weniger aufgespaltene Hydrolysat H2 erhielten, zeigten eine verzögerte Magenentleerung und nahmen beim Frühstück im Schnitt rund 126 Kilokalorien weniger zu sich. Das weniger bitter schmeckende und stärker hydrolysierte Produkt H1 senkte dagegen die Ghrelin- und DPP4-Konzentrationen im Blut deutlich stärker, ohne jedoch die kurzfristige Energieaufnahme zu beeinflussen. Ein niedriger Ghrelinspiegel signalisiert dem Körper weniger Hunger. Eine niedrigere DPP-4-Konzentration führt dazu, dass Sättigungshormone länger aktiv bleiben und verstärkt somit das Sättigungsgefühl.

„Unsere Ergebnisse zeigen, dass beide Hydrolysate das Sättigungsgefühl auf unterschiedliche Weise beeinflussen. Das Hydrolysat H2 machte schnell satt, sodass die Probanden weniger aßen. Das Hydrolysat H1 wirkte dagegen zeitverzögert und fördert vermutlich ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl zwischen den Mahlzeiten“, erklärt Studienleiterin Somoza. „Sowohl Bitterkeit als auch Hydrolysegrad spielten dabei eine entscheidende Rolle. Somit liefert die Studie wertvolle Ansätze für die Entwicklung funktioneller Lebensmittel, die auf natürliche Weise zur Reduktion der Energieaufnahme beitragen können.“

Originalpublikation: Gradl, K., Sterneder, S., Kahlenberg, K., Brandl, B., Skurk, T., and Somoza, V.: Randomized Controlled Trial: Effects of a Bitter-Tasting Pea Protein Hydrolysate Intervention With Low Degree of Hydrolyzation on Energy Intake in Moderately Overweight Male Subjects, Mol Nutr Food Res, Volume 69, Issue 21 (2025); DOI: 10.1002/mnfr.70195

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