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Fleischersatz, Mykotoxine und KI: Wie Wissenschaft das Essen lecker und sicher macht

Warum schmecken viele Fleischersatzprodukte bitter und riechen nach Gras? Julia Heidenkampf von der TU München kennt die Antwort und eine Lösung. Die Lebensmittelchemikerin entschlüsselte mit ihrem Team die molekulare Formel des Fleischgeschmacks. Mit dem Sensomics-Konzept – einer Methode zur Analyse von Geschmacks- und Geruchsstoffen – identifizierte sie sieben Schlüsselgeschmacksstoffe und 28 Schlüsselgeruchsstoffe in einem Rindfleisch-Patty. Diese molekulare Landkarte zeigt, welche Grundbausteine (Präkursoren) pflanzlichen Produkten fehlen. In ihrem Vortrag bei den Deutschen Lebensmittelchemietagen 2025 erläutert Heidenkampf, wie man mittels molekularer Nachahmung pflanzliche Alternativen geschmacklich verbessern könnte. Weiterführende Literatur: Florian Utz, Andrea Spaccasassi, Johanna Kreissl, Timo D. Stark, Caren Tanger, Ulrich Kulozik, Thomas Hofmann, Corinna Dawid: Sensomics-Assisted Aroma Decoding of Pea Protein Isolates (Pisum sativum L.), Foods 2022, 11(3), 412; DOI: 10.3390/foods11030412 (Bild: frei lizenziert, likemeat) arrow forward Image Zoom
Warum schmecken viele Fleischersatzprodukte bitter und riechen nach Gras? Julia Heidenkampf von der TU München kennt die Antwort und eine Lösung. Die Lebensmittelchemikerin entschlüsselte mit ihrem Team die molekulare Formel des Fleischgeschmacks. Mit dem Sensomics-Konzept – einer Methode zur Analyse von Geschmacks- und Geruchsstoffen – identifizierte sie sieben Schlüsselgeschmacksstoffe und 28 Schlüsselgeruchsstoffe in einem Rindfleisch-Patty. Diese molekulare Landkarte zeigt, welche Grundbausteine (Präkursoren) pflanzlichen Produkten fehlen.
In ihrem Vortrag bei den Deutschen Lebensmittelchemietagen 2025 erläutert Heidenkampf, wie man mittels molekularer Nachahmung pflanzliche Alternativen geschmacklich verbessern könnte.

Weiterführende Literatur: Florian Utz, Andrea Spaccasassi, Johanna Kreissl, Timo D. Stark, Caren Tanger, Ulrich Kulozik, Thomas Hofmann, Corinna Dawid: Sensomics-Assisted Aroma Decoding of Pea Protein Isolates (Pisum sativum L.), Foods 2022, 11(3), 412; DOI: 10.3390/foods11030412 (Bild: frei lizenziert, likemeat / Unsplash)
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