Räucherlachs: Potenzieller Keimherd untersucht

Listerien in Räucherlachs Fast grünes Licht für den Fischverzehr

10.12.2024 Quelle: Pressemitteilung Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit BVL 2 min Lesedauer

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Reich an Omega-3-Fettsäuren, aber auch ein potenzieller Herd für Keime: Lachs kann, selbst kaltgeräuchert, Listerien enthalten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hatte daher im Monitoring 2023 Proben des Speisefisches untersucht und gab nun die Auswertung bekannt. Nur eine der Proben überschritt den zulässigen Grenzwert.

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat Krankheitskeime in Räucherlachs untersucht.(Bild: frei lizenziert, judith girard-marczak / Unsplash) — Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat Krankheitskeime in Räucherlachs untersucht.
(Bild: frei lizenziert, judith girard-marczak / Unsplash)

Für das amtliche Zoonosen-Monitoring hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) kaltgeräucherten, geschnittenen Lachs aus dem Einzelhandel auf Listerien (Listeria monocytogenes) untersucht. Dabei fanden die Kontrolleure in den Proben potenzielle gesundheitsgefährdende Keime. Im Vergleich zum Zoonosen-Monitoring 2011 wurden allerdings deutlich seltener kritische Keimkonzentrationen gemessen; Generell waren die ermittelten Keimwerte niedriger als im vorigen Monitoring. Trotz dieser guten Nachricht gilt laut den Experten: Vor allem ältere und immungeschwächte Menschen sowie Schwangere sollten sicherheitshalber auf den Konsum von Räucherlachs verzichten.

Produktionslinie für Wurstkonserven (Bild: Phovoir)

Infektion mit Listeria monocytogenes

Die Listeriose ist eine der lebensmittelbedingten Infektionen mit der höchsten Sterblichkeit in der Europäischen Union. Insbesondere bei älteren und immungeschwächten Menschen kann eine Infektion mit Listerien schwere Verlaufsformen annehmen. Bei Schwangeren kann sie zu einer Schädigung des ungeborenen Kindes, bis hin zu einer Früh- oder Totgeburt führen.

Das ist beim Verzehr von Räucherlachs zu beachten

Räucherlachs ist eine bedeutende Quelle für Infektionen von Menschen mit Listeria monocytogenes. Daher wurden im Rahmen des Zoonosen-Monitorings 2023 insgesamt 354 Proben von kaltgeräuchertem, geschnittenem Lachs auf diesen Krankheitserreger getestet. Bei vorverpackten Produkten wurden die Proben zum Ende des Verbrauchsdatums untersucht. Das Ergebnis: In 8,2 Prozent der Proben wurden Listeria monocytogenes nachgewiesen. Eine Probe (0,3 Prozent) wies mit 170 Kolonie bildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g) einen Keimgehalt oberhalb des Grenzwerts von 100 KbE/g für verzehrfertige Lebensmittel auf.

„Die deutlich geringere Keimkonzentration sowie die geringere Zahl der kritischen Proben ist eine gute Entwicklung“, bemerkt der Vorsitzende der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV) Gerhard Zellner. Da aber dennoch in mehr als acht Prozent der Proben Listerien nachgewiesen worden seien, sei ein Verzehr von Räucherlachs für Risikogruppen nicht zu empfehlen.

Verbraucher sollten Räucherlachs möglichst nur kurze Zeit lagern, da sich Listerien auch bei Kühlschranktemperatur vermehren können. Auf keinen Fall sollte das Produkt nach Ablauf des Verbrauchsdatums verzehrt werden. Denn im Unterschied zum Mindesthaltbarkeitsdatum ist das Verbrauchsdatum unbedingt einzuhalten, um einen sicheren Konsum zu gewährleisten.

Weitere Infos: BVL-Report · 19.3: Berichte zur Lebensmittelsicherheit (pdf), 2023

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Stand: 08.12.2025

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