Lebensmittelsicherheit Wie Knackwurst Listerien das Leben schwer macht

Listerien in Lebensmitteln sind eine ernste Gefahr für die Gesundheit. Doch die Erreger haben es in Fisch und Käse deutlich leichter als in Wurst. Dies zeigt eine aktuelle Studie der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Demnach könnte die Sicherheit von Lebensmitteln verbessert werden, indem man Fett- und Proteingehalt gezielt einstellt.

Sie sind einer der am meisten gefürchteten Keime im Lebensmittelbereich: Listeria (L.) monocytogenes. Mit diesen Erregern kontaminierte Lebensmittel sind die Hauptursache für Listeriose beim Menschen, einer seltenen jedoch gefährlichen Infektionskrankheit. Bis dato war jedoch unklar, wie sich eine unterschiedliche Lebensmittelmatrix auf das Überleben und die Virulenz im Magen-Darm-Trakt auswirkt. Um diese Frage erstmals zu beantworten, untersuchten Forscher der Veterinärmedizinischen Universität Wien drei verzehrfertige Lebensmittel: Weichkäse, Räucherlachs und Knackwurst.

Diese wurden anhand eines Lebensmittel-Infektionsmodells des Magen-Darm-Trakts untersucht. „Wir beobachteten stammabhängige Wachstumsraten, wobei die Lebensmittelmatrix keinen signifikanten Einfluss hatte“, sagt Nadja Pracser vom Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen der Vetmeduni. „Die Art der Nährstoffquellen veränderte jedoch die Genexpression. Das jeweilige Lebensmittel beeinflusste deutlich das Überleben von Listerien im Magen-Darm-Trakt und auch die Virulenz.“

Listerien in Räucherlachs

Fast grünes Licht für den Fischverzehr

Warum sich Listerien in Käse und Fisch so wohl fühlen

Die Überlebensrate von L. monocytogenes war in Käse und Fisch höher als in Wurst, was laut den Forschern auf deren geringere Pufferkapazität gegenüber den pH-Dynamiken im Magen-Darm-Modell zurückzuführen ist. Zudem war die Invasionseffizienz in den Darmepithelzellen des Modells (Caco-2-Zellen) bei Fisch am höchsten, was möglicherweise mit seiner Fettsäurezusammensetzung zusammenhängt.

Zudem veränderten die Lebensmittelmatrizen und die Bedingungen im Magen-Darm-Trakt die transkriptionellen Profile von stressassoziierten und Virulenz-Genen. „Die Passage durch das Magen-Darm-Trakt-Modell führte zur Hochregulierung von 23 Stressgenen und 29 Virulenzgenen“, schildert Lebensmittelwissenschaftlerin Pracser.

Über Fett- und Proteingehalt die Sicherheit von Lebensmitteln verbessern

Die Ergebnisse der Studie könnten einen direkten praktischen Nutzen bringen. Wenn man den Fett- und Proteingehalt in Lebensmitteln verändert, sinkt womöglich die Überlebensfähigkeit von L. monocytogenes im Magen-Darm-Trakt, wie die Forscher vermuten. Das würde Hochrisiko-Lebensmittel sicherer für die Verbraucher machen.

„Die Ergebnisse unserer Studie deuten außerdem darauf hin, dass die Eigenschaften von Räucherlachs in Kombination mit den Bedingungen im Magen-Darm-Trakt die Virulenz erhöhen. Zukünftige Forschungen könnten den Mechanismus hinter diesem Effekt aufdecken, um ihn für Verbesserungen im Bereich der Lebensmittelsicherheit zu nützen“, erklärt Kathrin Kober-Rychli vom Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen der Vetmeduni. „Der Umstand, dass die Lebensmittelmatrix einen direkten Einfluss auf das Verhalten und das pathogene Potenzial von L. monocytogenes hat, unterstreicht, wie wichtig das Verständnis dieser Wechselwirkungen für die Lebensmittelsicherheit und die öffentliche Gesundheit ist.“

Originalpublikation: Pracser, N., Zaiser, A., Ciolacu, L. et al. The type of food influences the behaviour of Listeria monocytogenes in a food-gastrointestinal-infection model. npj Sci Food 9, 79 (2025); DOI: 10.1038/s41538-025-00436-5

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