Veganes Upcycling Pilz verarbeitet Möhrenreste zu schmackhaftem Protein

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Pilze, die auf Möhrenresten wachsen, können als nachhaltige und schmackhafte Proteinquelle dienen. Wie eine aktuelle Studie zeigt, schmeckten vegane Patties und Würstchen, die mit dem hochwertigen Pilz-Protein hergestellt wurden, schmeckten den Testesserinnen und -essern besser als Produkte aus pflanzlichen Proteinen.

Da die Weltbevölkerung weiterhin wächst und nach wie vor viele Menschen hungern, steigt der Bedarf an nährstoffreichen Lebensmitteln und nachhaltigen sowie effizienten Herstellungsverfahren. Eine Möglichkeit sind essbare Pilze, die auf einer Vielzahl von organischen Resten, die bei der Lebensmittelproduktion in beträchtlichen Mengen anfallen – zum Beispiel Apfeltrester aus der Herstellung von Apfelsaft und Molke aus der Käseherstellung – wachsen können.

Auch Möhrenreste, die beispielsweise bei der Gewinnung natürlicher Farbstoffe anfallen, können ein Substrat für das Pilzwachstum sein, wie eine aktuelle Studie zeigt. An der Studie beteiligt waren Forschende aus den Arbeitsgruppen von Dr. Martin Gand am Institut für Lebensmittelchemie und -biotechnologie der Justus-Liebig-Universität Gießen (JLU) und von Prof. Dr.-Ing. habil. Denise Salzig, Professorin für Prozessanalytik in bioverfahrenstechnischen und pharmazeutischen Prozessen an der Technischen Hochschule Mittelhessen (THM).

Ernährungsphysiologisch hochwertige Proteine aus Pilzmycel

„In den Möhrenresten sind wertvolle Nährstoffe enthalten, die wir für die menschliche Ernährung nutzen wollten“, erläutert Dr. Gand. Anstatt die Fruchtkörper der Pilze zu ernten, haben sich die Forschenden auf die wurzelähnlichen Myzelien konzentriert, die weniger Zeit und Platz zum Wachsen benötigen und dennoch unentbehrliche Nährstoffe produzieren.

Zunächst ließen sie über 100 Pilzstämme auf Resten von orangefarbenen und schwarzen Möhren wachsen, die bei der Firma GNT Europa GmbH bei der Herstellung natürlicher Farbstoffe anfallen. So konnten sie erkennen, welcher Pilz am besten wuchs und den höchsten Proteingehalt aufwies. Das Rennen machte Pleurotus djamor, auch als rosa Austernpilz oder Rosenseitling bekannt. Die Forschenden optimierten die Wachstumsbedingungen weiter, um die Erträge zu verbessern. Sie konnten so Proteine erzeugen, die denen von tierischen und pflanzlichen Proteinen ähneln, also ernährungsphysiologisch hochwertig waren. Zudem erwiesen sich die Myzelien des Rosenseitlings als fettarm.

Vegane Patties: Pilz schlägt Soja

Ein weiterer wichtiger Aspekt: Die Myzelien sind schmackhaft. Die Forschenden stellten damit vegane Patties her. Dabei ersetzten sie den typischen Sojaproteinanteil durch verschiedene Anteile an Myzelien. Freiwillige, die diese Speisen verkosteten, bewerteten sie nach Merkmalen wie Textur, Geschmack und Geruch. Am besten schmeckten ihnen die Patties, bei denen das gesamte Sojaprotein durch Myzelien ersetzt worden war. Anschließend kosteten die Freiwilligen vegane Würstchen, die entweder mit eingeweichten Kichererbsen oder mit frischen Myzelien hergestellt wurden. Auch hier schnitten die Würstchen mit den Myzelien bei Geruch und Geschmack besser ab.

Algen, Insekten und Mikroorganismen

Das sind die Proteinquellen der Zukunft

„Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass pilzliche Myzelien eine nachhaltige und schmackhafte Proteinquelle sind, die zudem ähnliche ernährungsphysiologische Vorteile wie pflanzliche Proteine bieten kann“, so Dr. Gand. „Da hier Nebenprodukte in Lebensmittelqualität für die Produktion von hochwertigen Proteinen genutzt werden, muss keine zusätzliche Landwirtschaft betrieben werden, um die Ernährungssicherheit zu fördern. Dies reduziert die Umweltauswirkungen.“

Originalpublikation: Leonie Cora Juhrich, Iris Lammersdorf, Pascal Schmitt, Lars Tasto, Falk Speer, Denise Salzig, Kai Reineke, Holger Zorn, and Martin Gand: Pleurotus djamor Mycelium: Sustainable Production of a Promising Protein Source from Carrot Side Streams, Journal of Agricultural and Food Chemistry, https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c11223

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