2. New Food Festival Stuttgart Innovationen begegnen aktuellen Herausforderungen

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Das zweite New Food Festival Stuttgart an der Universität Hohenheim stand ganz im Zeichen von Innovationen entlang der gesamten Lebensmittelkette – vom Acker bis zur Gabel. Es zeigt, wie Digitalisierung, Künstliche Intelligenz und neue Geschäftsmodelle die Branche transformieren können.

Es sieht aus wie in einer normalen Metzgerei: vom Kutter zur Zerkleinerung über den Wurstfüller bis zur Räucheranlage. Fleisch sucht man hier aber vergeblich: Die Salami, die Dr. Lisa Berger am New Food Festival Stuttgart im Technikum der Universität Hohenheim präsentiert, ist vegan. Eine Fleisch-Alternative, die dem Original sehr nahe kommt, aber nachhaltiger ist und veränderten Ernährungsgewohnheiten gerecht wird.

„Die letzten Jahre waren für die gesamte Nahrungsmittelkette extrem herausfordernd: verändertes Konsumentenverhalten, Lockdowns, Lieferengpässe, Ernteausfälle, Fachkräftemangel oder steigende Lebensmittelpreise setzten die Branche enorm unter Druck“, erklärt Mark Leinemann, Vorsitzender des Verbands crowdfoods, dem Haupt-Veranstalter des 2. New Food Festival Stuttgart. „Und die Zukunft wird nicht leichter: Die Branche muss sich auf neue Gesetze, mögliche Handelskriege und Zollschranken einstellen.“

Kreative Lösungsansätze für diese Probleme gibt es bereits. Das New Food Festival Stuttgart, das vom 4. bis 6. März an der Universität Hohenheim stattfindet, zeigt zahlreiche Innovationen auf, die zum Teil bereits jetzt ihren Beitrag leisten.

Lösungen für die gesamte Lebensmittelkette

Startups punkten mit kreativen Produkten aus Resten der Lebensmittelverarbeitung, von deren Qualität und Geschmack sich die Besucherinnen vor Ort überzeugen können. Die Ideen sind vielfältig: Das Startup ValueGrain etwa bereitet Biertreber auf, so dass er zur Herstellung von pflanzenbasierten Fleischalternativen genutzt werden kann. Roots Radicals erzeugt schmackhafte Produkte aus gerettetem Gemüse, das eingelegt und fermentiert wird. Auch Lebensmittel-Verpackungen, Trinkhalme oder Löffel lassen sich nachhaltig herstellen, beweist das Startup Merall Bioproducts: Es produziert aus den Schalenpanzern von Krebstieren biologisch abbaubares Bioplastik.

Für die Gastronomie gibt es ebenfalls neue Konzepte: Mit einer Indoor-Gardening-Lösung zum Beispiel können Restaurants ihre Kräuter selbst anziehen – und frisch auf den Tisch bringen. Und im Handel können smarte Lösungen zur Vermeidung von Verpackungsmüll den Umweltschutz vorantreiben. Einen Einblick in aktuelle Forschungen geben die Technika der Universität Hohenheim: Ein 3D-Lebensmittel-Drucker demonstriert das Potenzial dieser Technologie in der Ernährungsversorgung, z. B. im Bereich der personalisierten Ernährung oder um weniger Lebensmittel zu verschwenden.

Neue Proteinquellen, innovative Verfahren

Auch die vegane Salami von Dr. Lisa Berger und Ihrem Team ist in Sachen Nachhaltigkeit von Vorteil, bedient aber vor allem die gestiegene Nachfrage nach veganen Fleisch-Alternativen. „Wir möchten bei der Herstellung technologisch möglichst nah ans Original herankommen“, erklärt die Expertin. „Der Herstellungsprozess ist daher an den der traditionellen Salami angelehnt, der sich vor allem durch eine Reifung, die Fermentation, auszeichnet.“ Ihre vegane Salami ist ebenso wie die Fleisch-Variante eine „Rohwurst“ – und unterscheidet sich damit von anderen pflanzlichen Salamis.

Die Rohstoffe – Protein aus Soja, Erbsen oder Weizen, pflanzliches Fett und ein natürliches Bindersystem – werden zerkleinert und mit Gewürzen und sogenannten Starterkulturen vermengt. „Diese speziellen Mikroorganismen werden traditionell zur Rohwurstherstellung eingesetzt. Sie tragen über die Fermentation zu dem typischen Salami-Aroma und der gewünschten Konsistenz bei.“ Das Ergebnis überzeugt, doch ein Upgrade ist bereits in Arbeit: „Wir forschen daran, dass B-Vitamine im Laufe des Prozesses durch Mikroorganismen natürlicherweise gebildet statt zugesetzt werden“, verrät Dr. Berger.

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