Neues Verfahren zur Aufbereitung von Pflanzenöl Leinöl länger lagerfähig – und weniger bitter im Geschmack

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Ein spezielles Extraktionsverfahren sorgt bei Leinöl für längere Haltbarkeit und einen milderen Geschmack – ohne künstliche Zusätze im Endprodukt. Die neue Technik haben Forscher an der Universität Wien entwickelt und nun mit einer eigenen Firma in die Anwendung überführt.

Über den gesundheitlichen Wert ungesättigter Fettsäuren wird viel geredet. Und die Lebensmittelindustrie bewirbt zahlreiche Pflanzenöle mit dem angeblich hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Doch die unangefochtenen Gesundheits-Allrounder sind sie nicht. Ungesättigte Fettsäuren sind keine Marathonläufer, sondern Sprinter – ihnen geht schnell die Puste aus. Wissenschaftlich ausgedrückt: Sauerstoff und Licht führen für zu ihrem Abbau – und das schon innerhalb weniger Wochen.

Vom Einsatz der Gentechnik bis zur Beimischung von Zusatzstoffen versuchen Ölproduzenten in aller Welt, diesen raschen Abbau zu reduzieren. Dass es auch mit natürlichen Schritten funktionieren kann, haben Forscher der Universität Wien gezeigt und sich dieses Verfahren nun patentrechtlich abgesichert. Gleichzeitig wurde mit der OFS Lipid Legends GmbH eine Firma gegründet, die bereits ein erstes optimiertes Leinöl auf den Markt gebracht hat.

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Extraktion mit dem gewissen Extra

Federführend bei der Entwicklung des neuen Aufwertungsverfahrens ist Prof. Marc Pignitter, Leiter des Instituts für Physiologische Chemie der Universität Wien: „Als Wissenschaftler empfindet man eine Verantwortung, die Ergebnisse seiner Arbeiten nicht in Bibliotheken verstauben zu lassen. Ganz besonders, wenn diese nachweislich die Gesundheit steigern können – dann gehört das Wissen angewandt und geteilt. Und genau das macht Lipid Legends.“

Das neue Produktionsverfahren beruht auf zwei wesentlichen Merkmalen: erstens der Wiederverwendung des als Presskuchen bezeichneten Rückstands, der beim Extrahieren pflanzlicher Öle aus Samen entsteht, sowie zweitens dem Einsatz des Pflanzenöls selbst als Extraktionsmittel, um wertvolle Inhaltsstoffe aus diesem Presskuchen zu lösen. „Vereinfacht gesagt“, erklärt Pignitter, der auch die Forschung & Entwicklung bei Lipid Legends verantwortet, „lösen wir mit dem jeweiligen Pflanzenöl auf natürliche Art und Weise weitere wertvolle Inhaltsstoffe aus dem Presskuchen heraus. So reichern wir das Öl auf schonende Weise mit hochwertigen Inhaltsstoffen an.“ Was einfach klingt, erforderte einiges an Versuchen. In umfangreichen Testreihen haben die Forscher die besten Bedingungen (Temperatur, mechanische Bewegung, Partikelgröße, Dauer etc.) ermittelt, um das bestmögliche Ergebnis – bzw. Öl – zu produzieren.

Länger haltbar, weniger bitter

Das Ergebnis: Die „wertvollen Inhaltsstoffe“, auch als Polyphenole bezeichnete Antioxidantien, stabilisieren im fertigen Lebensmittel nicht nur die zahlreichen ungesättigten Fettsäuren, sondern nehmen dem (Lein-)Öl zudem seinen oftmals bitteren Geschmack. So zeichnet sich das verfahrenstechnisch optimierte Leinöl dadurch aus, dass die gesunden ungesättigten Fettsäuren auch nach dem Öffnen einer Flasche viel länger erhalten bleiben als bei konventionellen Ölen. Laut den Testreihen der Wissenschaftler sind die Öle bis zu knapp 40 Prozent länger haltbar.

Das bewirkt nicht nur, dass dieses Öl länger frisch bleibt, sondern stabilisiert auch den zum Zeitpunkt der Pressung sehr hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. So kommt dieser auch nach längere Lagerdauer noch beim Konsumenten an. „Und dazu schmeckt das Öl nachweislich auch besser“, fügt Dr. András Gregor, CEO von Lipid Legends, an. „Das haben wir in Blindverkostungen mit geschulten Geschmacksexperten objektiv bestätigen können.“ Die Ursache dafür scheint zu sein, dass der hohe Gehalt an Polyphenolen die Entstehung der unangenehmen Bitterstoffe verlangsamt – ein unerwarteter, aber willkommener Nebeneffekt.

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