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Saisonale Schwankungen der Zusammensetzung bioaktiver Verbindungen Gesunder Kohl: Die Erntezeit isst mit

Quelle: Dr. Ilka Ottleben 2 min Lesedauer

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Kohl gilt allgemein als sehr gesund. Je nach Erntezeit besitzt er sogar besonders viele förderliche Eigenschaften, wie Forschende des Leibniz-Instituts für Gemüse- und Zierpflanzenbau (IGZ) in einer aktuellen Studie herausgefunden haben.

Kohl gilt aufgrund seines Gehaltes an verschiedenen bioaktiven Verbindungen als sehr gesund. Doch der Zeitpunkt der Ente könnte hierfür mit entschiedend sein.(Bild: Anna - stock.adobe.com)
Kohl gilt aufgrund seines Gehaltes an verschiedenen bioaktiven Verbindungen als sehr gesund. Doch der Zeitpunkt der Ente könnte hierfür mit entschiedend sein.
(Bild: Anna - stock.adobe.com)

Forschende des Leibniz-Instituts für Gemüse- und Zierpflanzenbau (IGZ) haben die saisonalen Schwankungen von Glucosinolaten und der Bildung ihrer enzymatischen Abbauprodukte in Rotkohl, Weißkohl und Brokkoli untersucht. Die Ergebnisse liefern wichtige Erkenntnisse für den Anbau und die Verwendung des Gemüsekohls für die gesunde Ernährung und der funktionellen Lebensmittelproduktion.

Zusammensetzung bioaktiver Verbindungen schwankt saisonal

Die Studie wurde auf den Versuchsfeldern des IGZ in Großbeeren in drei aufeinander folgenden Jahren von 2020 bis 2022 durchgeführt. Sie zeigte, dass Rotkohl je nach Erntezeitpunkt unterschiedliche Mengen und Zusammensetzungen von bioaktiven Inhaltsstoffen aufweist. So wurde im Sommer eine erhöhte Produktion von Isothiocyanaten beobachtet, die für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt sind. Im Herbst hingegen nahm die Bildung von Isothiocyanaten stark ab zugunsten anderer Stoffe wie Nitrile und Epithionitrile.

Diese Änderung im Abbauverhalten von Glucosinolaten konnte auf den Anstieg von am Abbau beteiligten „Epithiospecifier“ Proteinen im Herbst zurückgeführt werden. Brokkoli zeigte geringere saisonale Schwankungen, während bei Weißkohl eine Zunahme an Epithionitril-Konzentrationen im Spätjahr festgestellt wurde. Diese Unterschiede könnten auf während der Erntesaison sich ändernde Umweltfaktoren wie Licht und Temperatur zurückzuführen sein, die die biochemischen Prozesse in den Pflanzen beeinflussen.

Potenzial für die Produktion funktioneller Lebensmittel

Die Erkenntnisse könnten Landwirten zukünftig dabei helfen, die Erntezeit der verschiedenen Brassica-Gemüsesorten gezielt auf die gewünschte Zusammensetzung bioaktiver Verbindungen abzustimmen. Dies bietet potenziellen Nutzen für die Produktion von funktionellen Lebensmitteln, insbesondere solchen mit entzündungshemmenden und krebspräventiven Eigenschaften. „Die Studie betont die Bedeutung umweltbedingter Einflüsse auf die Inhaltsstoffe von Brassica-Gemüse und deren gesundheitliche Potenziale“, erklärt Dr. habil. Franziska Hanschen, Forschungsgruppenleiterin am IGZ.

Die Forschungsarbeiten wurden im Rahmen der durch den Leibniz-Wettbewerb geförderten Junior-Forschungsgruppe OPTIGLUP (2018-2023) durchgeführt.

Originalpublikation: Púčiková, V; Witzel, K.; Rohn, S.; Hanschen, F. S. (2024) Season-dependent variation in the contents of glucosinolates and S-methyl-L-cysteine sulfoxide and their hydrolysis in Brassica oleracea. Food Chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.142100

(ID:50274358)

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