Authentizitätsprüfung von Lebensmitteln Isotope als unsichtbare Qualitätssiegel

Kommt der Vanillegeschmack im Eis aus dem Labor oder der Vanilleschote? Und ist der Blütenhonig rein oder mit Zuckersirup gestreckt? Solche Fragen klärt die Stabilisotopenanalytik. Damit lassen sich natürlich vorkommende Isotope der Elemente nachweisen, die jedem Lebensmittel ein typisches, unsichtbares Etikett verleihen.

Zum Frühstück ein Marmeladenbrötchen, nachmittags einen frisch gebackenen Blaubeermuffin mit einer Kugel Eis, abends herzhaft ins Leberwurstbrot beißen – und überall spielt Vanille mit. Ja, selbst in Wurst wird das Gewürz zur Geschmacksveredlung eingesetzt. Und edel ist es ohne Frage: Mit Spitzenpreisen von zeitweise über 700 Euro für ein Kilo Vanilleschoten gehört es zu den teuersten Gewürzen der Welt. Dies liegt u. a. daran, dass die Blüten aufwändig per Hand bestäubt werden müssen – und nicht zuletzt an der gewaltigen Nachfrage. Laut Verbraucherzentrale liegt der jährliche Bedarf an Vanille bzw. dem Hauptaromastoff Vanillin bei rund 37.000 Tonnen [5]. Dass Vanillearoma heute in so vielen Produkten enthalten ist, verdanken wir der chemischen Synthese des Aromastoffes. Bereits 1874 entwickelten die Chemiker Wilhelm Haarmann und Ferdinand Tiemann ein Verfahren, um aus dem Naturstoff Coniferin – enthalten z. B. im Saft von Nadelhölzern wie Koniferen – das begehrte Vanillin herzustellen [2].

Heute stammt industriell hergestelltes Vanillin häufig aus einem Prozess, der Reststoffe der Holz- und Papierindustrie nutzt. Das dabei anfallende Lignin wird in einem chemischen Verfahren in den wohlriechenden Duftstoff umgewandelt. Verglichen mit den handgeernteten Vanilleschoten ist das chemisch erzeugte Vanillin um ein Vielfaches günstiger. Dabei unterscheidet es sich chemisch gesehen nicht von dem Vanillin in der hochpreisigen Bourbon-Vanille: Jedes Atom in den Aromamolekülen ist genau an der Stelle, an der es sein muss. Könnte man das Molekül fotografieren, sähe es identisch aus, egal ob aus dem Rührkessel der Fabrik oder aus der Schote der Vanillepflanze. Das macht es zu einem attraktiven Ziel für Lebensmittelfälscher, die in ihren Produkten preiswert hergestelltes Vanillin als teures Bourbon-Vanillearoma deklarieren. Um ihnen auf die Spur zu kommen, eignet sich eine Methode, die Stoffe nicht nur nach ihren unterschiedlichen Größen und chemischen Eigenschaften auftrennt, wie es in der Chromatographie der Fall ist.